在小麥粉生產過程中，在麥粉中適當添加水分有助于提高小麥粉質，同時添加水分會促進小麥胚乳根結構松散、小麥面團強度降低。但是在面粉的具體生產過程中，具體要添加多少水分才能生產出符合人們需求的面粉呢？小麥粉的準確水分添加量可用電子粉質儀實驗確定。
電子粉質儀證實了隨著水分的變化，小麥粉中淀粉和蛋白質在各系統(tǒng)中的遷移發(fā)生變化，顆粒組合也發(fā)生變化，面團穩(wěn)定時間和伸長長度發(fā)生變化。其次，隨著水分調節(jié)，加工過程中通過粉碎機輸送到各系統(tǒng)的物料發(fā)生了變化，尤其是含蛋白質不同顆粒物料輸送到前路心磨系統(tǒng)的變化更為明顯，面團承受機械攪拌能力的穩(wěn)定時間和反映面團伸長性和可塑性的伸長長度發(fā)生了變化。
實驗表明，在不改變其他條件下合理調節(jié)小麥水分，會影響小麥粉的內在特性，即粉質和伸長性能的變化，特別是前路磨皮前路心磨系統(tǒng)變化較大。究其原因，首先是小麥胚乳中的淀粉和蛋白質交錯混雜，兩者吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同，從而引起淀粉和蛋白質的顆粒位移。
電子粉質儀的操作必須按照以下步驟進行，具體步驟如下：
1、設備必須放在固定的無振動平臺上，用另一條信號線通過串口通訊口連接電子式粉質設備和計算機。
2、安裝攪拌機和面刀，連接控溫系統(tǒng)，循環(huán)水浴放置在粉質儀左側。安裝滴定和注水裝置。
3、啟動前檢查以下項目。主機，計算機開關是否打開，信號線是否連接到計算機？打開循環(huán)水浴，設置在溫度30。面盆安裝可靠嗎；攪拌機打掃干凈了嗎；軟混合器的溫度是否達到設定溫度；把滴定管注入蒸餾水。
4、開始實驗，填寫實驗條件和必要的評價方法等項目。稱量面粉，加入樣品，開始新的實驗。
5、混合樣品1分鐘后加水，達到設定時間后，數據傳輸自動停止，保存數據文件
6、實驗結束后，清洗儀器。
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